DER EISBOOM IN BERLIN
Die Entwicklung der Eisbranche in der deutschen Hauptstadt

Die Stadt, die für mehr als zwei Generationen von den sechziger Jahren bis zum Ende der neunziger Jahre weniger italienische Eiscafés als alle anderen Städte Deutschlands gehabt hat, ist Berlin. Das Investitionsrisiko für ein Eiscafé war in einer Stadt, die von einer Mauer in zwei Teile geteilt wurde und wie eine Insel mitten in der kommunistischen DDR gefangen war, einfach zu hoch. Mit dem Fall der Mauer im Jahre 1989 und dem Prozess der Wiedervereinigung Deutschlands wird Berlin zum Zentrum einer Bau- und Wirtschaftsentwicklung, wie es sie in der Geschichte der Hauptstadt noch nie gegeben hat. Mit der Planung neuer Stadtgebiete und der Restaurierung alter Viertel, mit dem Umzug der Sitze von Ministerien, Botschaften, Institutionen, Massenmedien, Firmen und der daraus folgenden demographischen Bewegung aus ganz Europa nach Berlin explodiert der Investitionsmark und darunter die Gastrobranche. Zu Beginn des neuen Jahrtausends kommt die Entwicklung des Tourismus hinzu: Millionen von Besuchern, die jedes Jahr von der zukunftsweisenden Architektur, den Museen und Kulturveranstaltungen, vom Underground-Kulturangebot und vom Nachtleben angezogen werden, haben die Nachfrage und den zugehörigen Verbrauch wie z.B. in der Gastronomie astronomisch ansteigen lassen. Ab dem Ende der neunziger Jahre findet auch das handwerklich hergestellte Speiseeis in dieser Stadt jungfräulichen Boden ohne Konkurrenz, wodurch ein Markt mit unerwartetem Potenzial angekurbelt wird. Parallel läuft im Rest Deutschlands in jener Zeit das goldene Zeitalter der familiengeführten italienischen Eiscafés ihrem Ende entgegen. Die Kinder der Speiseeishersteller in Deutschland wählen neue Berufe, es fehlt ein Generationswechsel und es kommen keine jungen venetischen Speiseeishersteller mehr nach Deutschland, um in Eiscafés zu arbeiten oder ein neues Eiscafé zu eröffnen und dies schon gar nicht in Berlin. Dies bedeutet jedoch nicht, dass niemand mehr ein Eiscafé in Deutschland eröffnet, vor allem in der neuen Hauptstadt, wo der Markt explodiert. Ganz im Gegenteil wächst gerade hier eine neue Generation deutscher Speiseeishersteller heran, die ein völlig unerwartetes Kapitel des handwerklich hergestellten Speiseeises aufschlägt. Zwanzig Jahre nach dem Fall der Mauer zählt Berlin heute mehr als 500 Eiscafés und besitzt sogar ein Boulevard der Eiscafés, wo auf einer Strecke von ca. 500 Metern sechs Eiscafés zu finden sind. Es handelt sich um eine Allee mit eingeschränktem Verkehr, die von alten Kastanienbäumen gesäumt wird und durch Prenzlauer Berg, eines der zentralen Viertel in historischen Ostteil der Stadt führt. Die Bevölkerung ist hier internationaler als im gesamten Rest Deutschlands und das Durchschnittsalter der Bewohner, die alle eine akademische Ausbildung und sehr gute Berufe haben, geht von zwanzig bis fünfundvierzig Jahren. Nicht weniger wichtig: Die Geburtenrate ist sehr hoch, viel höher als der nationale Durchschnitt in Deutschland. Die jungen Familien, die in Prenzlauer Berg wohnen, haben mindestens zwei Kinder, aber der Durchschnitt liegt bei drei oder vier Kindern pro Paar. Aber auch andere Viertel wurden in der Stadt von vielen neuen kleinen Eiscafés bereichert. Auch hier handelt es sich um Viertel, die dank der Wiedervereinigung einen demographischen Wandel und einen Anstieg der Bevölkerung und jungen Familien erlebt haben. Eine weitere Charakteristik von Berlin, die das Entstehen örtlicher Unternehmertätigkeiten fördert, ist, dass die Viertel ein eigenes Leben haben und die Bewohner dazu tendieren, sich in dem Gebiet zu bewegen, einzukaufen und zu konsumieren, in dem sie wohnen. In der Tat ist es in Berlin mit einem Durchmesser von 56 Kilometern nicht leicht, sich zu bewegen und die Leute leben im eigenen Viertel wie in einer Stadt in der Stadt. Mit der Nachfrage kommt auch das Angebot und da, wo es für zwei Generationen kein Eis gab, können wir heute ein neues Business finden. All diese neuen Eiscafés haben im traditionellen Sinne wie z.B. in Bezug auf das Lokal, die Einrichtung, die Theke und die Vitrinen nichts von den italienischen Eiscafés. Einige von ihnen sind Multifunktions-Cafeterien, andere sich echte Eiscafés, die Eis nur im Sommer verkaufen und im Winter schließen. Ihre Namen sind allerdings alle phantasievoll und ausgefallen, weit entfernt von unserem klassischen Repertoire Typ Eiscafé Venezia, sondern: “Süße Sünden”, “Eispiraten”, “Das Eismädchen”, “Fräulein Frost”, “Die Kleine Eiszeit”, “Der Eismacher”, Glücklich am Park”, “Vanille & Marille”, “Eismanifaktur” oder auch noch pompöser wie “Napoljonska”. Keiner dieser Läden hat ein Schild, dass das Eis nach italienischer Tradition hergestellt ist, aber sie haben ein Schild, dass es sich um handwerklich hergestelltes Speiseeis handelt. Einige haben eine kleine Terrasse mit Tischchen und Stühlen, andere Stühle im Lounge-Stil draußen unter den Bäumen oder Holzbänke auf dem Bürgersteig. Die Inhaber sind junge Speiseeishersteller, die aus anderen Berufen kommen, die nach der Teilnahme an einem privaten Kurs für das Erlernen der Produktion in Deutschland eine starke Leidenschaft für dieses Produkt entwickelt haben und sich anstrengen, ein gutes Produkt anzubieten. Aber der Markt der Hauptstadt ist sehr abwechslungsreich und zu den jungen Nachwuchs-Speiseeishersteller kommt zum Beispiel der Erfolg einer deutschen Konditorenfamilie hinzu, die eine kleine Kette von Eiscafés im zentral gelegenen Viertel Mitte und somit im Gebiet der Ministerien und Büros besitzt. Sie erzeugen das gesamte Milcheis ausschließlich mit Biomilch; das Eis ist nicht biologisch, aber es ist schmackhafter und gesünder. Der Name ihrer Eiscafés ist weniger phantasievoll, hat aber auch nichts mit italienischen Anlehnungen zu tun: “Der Eisladen”. Aber der Eisladen ist nicht das einzige Beispiel für deutsche Familien im Eis-Business: Auch das vor zwanzig Jahren in Berlin eröffnete Eiscafé “Florida” gehört einem deutschen Familienunternehmen, das mit seinen Eiscafés nun den Vertrieb von verkaufsbereitem Eis zum Mitnehmen in Behältern über den Großvertrieb in den Märkten der berühmten Kette Kaiser’s kombiniert hat. Ein weiterer Marktanteil ist in türkischer Hand. Die Entwicklung ist unvermeidbar in Berlin als Stadt, in der außerhalb der Türkei die meisten Türken wohnen. Diese Eiscafés sind die am wenigsten innovativen und tendieren aus Marketinggründen dazu, das Modell des klassischen italienischen Eiscafés mit Image, Einrichtung, Name, angebotenen Sorten und Eisbechern zu kopieren. Aber das Produkt liegt weit unter den normalen Standards um nicht zu sagen, dass es minderwertig ist. Wir haben hier mit Unternehmern der Gastrobranche allgemein zu tun, die aber über keine berufliche Grundausbildung als Speiseeishersteller verfügen.

Über die Eiskioske, die falschen italienischen Eiscafés, die Eiscafés der Jung-Speiseeishersteller und neuen Konditoren hinaus besitzt die deutsche Hauptstadt eine weitere Art von Eiscafés, die die Branche revolutioniert. Diese Firmen gehören hochprofessionellen deutschen Speiseeisherstellern und die Qualität des Produkts ist hervorragend. Es handelt sich in allen Fällen um kleine Eiscafés, die in der Stadt bekannt, schön und sauber sind und deren Eis ein wahrer Genuss ist. Die Inhaber präsentieren sich als Berufs-Speiseeishersteller, die ihr Handwerk in verschiedenen Kursen erlernt, die Prüfungen der Handwerkskammer in Frankfurt abgelegt und Fortbildungskurse in Italien besucht haben. Einige sind Gourmet-Köche mit einem oder zwei Michelin-Sternen. Sie sind stolz auf ihre handwerkliche Produktion mit frischen und natürlichen Zutaten. Ihr Motto lautet in allen Fällen und in den verschiedenen Varianten immer: “100% Natur”. Der Akzent auf der Rückkehr der echten handwerklichen Eistradition spielt eine vorherrschende Rolle in ihrem Image. Schluss mit Fertigmischungen, mit Aromatütchen, Schluss mit dieser Degeneration des echten Speiseeises. Das Ambiente ihrer Eiscafés wird gekennzeichnet von einem modernen und gemütlichen, in einigen Fällen bescheidenen Stil; die Vitrinen sind einfach und rechteckig mit ca. zwanzig immer frischen Sorten, bei denen es sich mehrheitlich um unsere bekannten klassischen Sorten, eine geringere Zahl an leicht exotischeren Sorten und eine Auswahl an biologischen oder laktose- und glutenfreien Sorten handelt. Im Olymp dieser letzten Kategorie müssen zwei sehr berühmte Eiscafés genannt werden, die nur Bioeis herstellen und noch ausgefallenere Namen haben. Das erste heißt Rosa Canina, das zweite Caramello. Das Eis des Eiscafés Rosa Canina, das im Viertel Prenzlauer Berg im Ostteil der Stadt liegt, kann auch in den beiden feinen Konditoreien “Frau Behrens Torten” in den reichsten Vierteln Westberlins gekauft werden. Eine zusammenfassende Analyse dieses Marktes zeigt, dass ein Teil der neuen Eiscafés unter das Phänomen des Fastfood-Eises fällt, d.h. als zweitrangiges Produkt, das aufgenommen wird, um das Business je nach Nachfrage zu vergrößern. Die Gruppe der Eiscafés, die türkischen Inhabern gehören, fällt unter ein allgemeineres Phänomen, das in ganz Deutschland verbreitet ist. Da der italienische Generationswechsel fehlt, werden die zum Verkauf stehenden italienischen Eiscafés oft mit Barzahlung von türkischen Unternehmern erworben. Die letzte Kategorie von Eiscafés - die mit dem Motto 100 % Natur- hat einen ganz anderen gemeinsamen Nenner. Wenn man mit den Inhabern spricht, kommt heraus, dass allen das echte handwerklich hergestellte Speiseeis, so wie sie es in ihrer Kindheit kennengelernt hatten, nämlich einfach aber unverfälscht, fehlte. Alle waren enttäuscht von der minderwertigen Qualität des Speiseeises in den italienischen Eiscafés in Deutschland in den letzten zehn Jahren und haben sich entschlossen, dass sie sich in Zukunft ihr Eis selber mit frischen Zutaten und nicht mit Fertigmischungen machen. Es gibt zahlreiche Faktoren, die diesem Phänomen zugrunde liegen: das Fehlen des Generationswechsels der italienischen Speiseeishersteller, das Abschotten der Italiener gegenüber anderen Nationen, weil sie glauben, immer die einzigen zu sein, die den Marktanteil für handwerklich hergestelltes Eis in der Hand haben, die enorme Popularität und Verbreitung von Fertigmischungen, um Produktionszeit und -kosten zu sparen, die Konditoren, die in Deutschland Marktanteile verlieren und versuchen, ihr Angebot zu erweitern, indem sie auch Eis verkaufen. Ein weiterer Aspekt, der nicht vergessen werden darf: der Verkauf von italienischen Eiscafés an jeden, der nichts vom Handwerk versteht und das daraus folgende Improvisieren seitens des Käufers als Speiseeishersteller, wobei vergessen wird, dass für diesen Beruf ein präzises Berufsbild, eine lange Tradition und derzeit die Notwendigkeit einer mit der Zeit gehenden Ausbildung sowie der Einhaltung präziser Vorschriften besteht. Eben diese Eiscafés, von denen es inzwischen viele in Deutschland gibt und die immer italienische Namen wie Eiscafé Cortina, Dolomiti oder Venezia tragen, von denen man aber nicht so richtig weiß, wem sie gehören (die Nationalitäten der neuen Inhaber sind sehr vielfältig), haben sehr schnell zur Degeneration des handwerklichen Produkts beigetragen. In einer globalisierten Welt bleibt kein Markt exklusives Territorium einer Person oder einer Gruppe, nur weil er von dieser gegründet wurde.

Wenn das Angebot an Eis in Berlin heute ein Beispiel ist, wie der Markt dieses Produkts in der näheren Zukunft in ganz Deutschland aussehen könnte, dann steht Uniteis als Berufsverband heute vor einem Scheideweg von historischer Wichtigkeit. Uniteis könnte ein Privileg nur für italienische Speiseeishersteller bleiben und für den Moment das mal gute, mal schlechte italienische Speiseeis repräsentieren und riskieren, in wenigen Jahren zu verschwinden. Die Alternative wäre, sich den wahren Handwerkern und Eisprofis egal welcher Nationalität zu öffnen, aber auf diese Weise den Namen des echten, handwerklich hergestellten Speiseeises italienischer Tradition hochzuhalten, die Kontrolle des deutschen Marktes zu behalten und selbst über das Schicksal dieser Berufsgruppe zu entscheiden.

Berlin, Annalisa Carnio